chrand
09-11-06, 19:48
Πήραν φωτιά τα ρακοκάζανα
Εκσυγχρονίστηκε η παραγωγή τσικουδιάς αλλά το γλέντι παραμένει το ίδιο
«Αν δεν βγάλω την τσικουδιά μου, η χρονιά... κακοπάει. Έχω συνηθίσει χρόνια τώρα να έχω στο σπίτι δική μου τσικουδιά, που είναι αγνότερη από τις άλλες του εμπορίου».
Ο Στέλιος Πατεράκης πριν από λίγες ημέρες, ενώ περίμενε να πάρει και το τελευταίο δοχείο με «τη δική του τσικουδιά» από το ρακοκάζανο, τιμούσε την παράδοση που θέλει σπουδαία γλέντια να στήνονται όση ώρα γίνεται η απόσταξη των στέμφυλων για την παραγωγή της τσικουδιάς. Περισσότερα από δύο χιλιάδες ρακοκάζανα είναι αναμμένα σε όλη την Κρήτη αυτή την περίοδο για την παραγωγή της τσικουδιάς.
«Σε σχέση με το παρελθόν, τα ρακοκάζανα έχουν εκσυγχρονισθεί. Άλλα λειτουργούν με πυρηνόξυλο, άλλα ακόμη με ξύλα. Οι λουλάδες δεν είναι ίδιοι με εκείνους παλαιότερα, αλλά όλα τα άλλα στη διαδικασία παραμένουν ίδια», λέει ο κ. Πατεράκης, που έβγαλε φέτος 240 λίτρα τσικουδιάς «για το σπίτι». «Παλαιότερα η απόσταξη ήταν πανηγύρι μεγάλο», λέει. «Έρχονταν οι γείτονες, μαζευόταν κόσμος. Και τώρα όμως, γίνεται παρέα στη δοκιμή, τσιμπάμε και καμιά σταφίδα, σύκα, παξιμάδια, αν υπάρχει και καμιά μπριζόλα, ακόμη καλύτερα».
Πώς παρασκευάζεται
Ο Γιάννης Πατερομιχελάκης από τις Λουκασιές Κισσάμου διατηρεί ρακοκάζανο με τον αδελφό του. «Από τα τέλη Οκτωβρίου έως τα τέλη Νοεμβρίου κάθε χρόνο η Κρήτη ασχολείται με την παραγωγή της τσικουδιάς.
Η διαδικασία έχει και χαρακτήρα γιορτής, αφού η φρέσκια τσικουδιά δοκιμάζεται απευθείας από όσους παρακολουθούν και εύχονται να είναι καλοξόδευτη η νέα παραγωγή, αλλά κάνουν και την κριτική τους αφού το καζάνι δεν βγάζει ίδιας ποιότητας προϊόν για όλους», λέει και εξηγεί ότι «η ποιότητα των στράφυλων είναι το σημαντικότερο για να κάνεις καλή τσικουδιά. Ό,τι βάζεις στο καζάνι, αυτό θα σου δώσει. Αν το στράφυλο είναι ξινισμένο ή δεν έχει βράσει, δεν θα έχουμε καλό αποτέλεσμα. Πόσο δυνατή θα είναι η τσικουδιά, εξαρτάται από την επιθυμία του νοικοκύρη».
Όπως λέει, μετά το πάτημα των σταφυλιών τα στέμφυλα στραγγίζονται. Στη συνέχεια μπαίνουν στο χάλκινο καζάνι. «Προτού τα ρίξουμε», λέει, «απλώνουμε στον πάτο του δύο λινά τσουβάλια για να μην "καθήσουν" στο κατακάθι». Όταν κλείσει το καπάκι του καζανιού αρχίζει το βράσιμο. Όταν η θερμοκρασία φθάσει τους 70 βαθμούς ο κ. Πατερομιχελάκης χαμηλώνει τη φωτιά. Το αλκοόλ που παράγεται εξατμίζεται από το καζάνι και περνά σαν ατμός στον «λουλά», που είναι μέσα σε ένα μεγάλο δοχείο με νερό. Οι ατμοί υδροποιούνται και βγάζουν την τσικουδιά.
4 μυστικά της καλής τσικουδιάς
1. Τα στέμφυλα να είναι «σύγκρασα»: μαζί με μούστο μένουν σε βαρέλι για τουλάχιστον έναν μήνα σε σκιερό και δροσερό μέρος όπου ζυμώνονται και πρέπει να ανακατεύονται πριν αρχίσει η διαδικασία της απόσταξης.
2. Αφαιρούνται υποχρεωτικά τα κοτσάνια των σταφυλιών για να μην μπει μέσα στο ποτό το ξυλόπνευμα.
3. Οι μερακλήδες προσθέτουν κατά τη ζύμωση φρούτα, όπως κυδώνια, για να δώσουν ιδιαίτερο άρωμα στην τσικουδιά τους. Άλλοι προσθέτουν σύκα, κάνοντας ιδιαίτερα γλυκόπιοτη ρακή.
4. Τα καζάνια στήνονται υποχρεωτικά σε ανοικτούς χώρους με πρόχειρες στέγες για προφύλαξη από τον καιρό.
Με ονομασία προέλευσης
ΣΥΜΦΩΝΑ με το τελωνείο των Χανίων, μόνο στα περίπου 700 ρακοκάζανα του νομού παράγονται 120 τόνοι τσικουδιά, ενώ η περσινή παραγωγή στο Ηράκλειο ήταν 360 τόνοι. Το μεγαλύτερο μέρος τής παραγωγής πωλείται χύμα και ελάχιστο τμήμα της τυποποιείται. Η τσικουδιά, σύμφωνα με απόφαση της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, είναι προϊόν προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης - «τσικουδιά Κρήτης». Με παρόμοια ειδική ένδειξη διατίθενται στην αγορά το «τσίπουρο Μακεδονίας», το «Τσίπουρο Θεσσαλίας» και το «Τσίπουρο Τιρνάβου».
ΤΑ ΝΕΑ , 09/11/2006 , Σελ.: N16
Κωδικός άρθρου: A18686N161
ID: 544509
http://ta-nea.dolnet.gr/print_article.php?e=A&f=18686&m=N16&aa=1 (http://ta-nea.dolnet.gr/print_article.php?e=A&f=18686&m=N16&aa=1)
Εκσυγχρονίστηκε η παραγωγή τσικουδιάς αλλά το γλέντι παραμένει το ίδιο
«Αν δεν βγάλω την τσικουδιά μου, η χρονιά... κακοπάει. Έχω συνηθίσει χρόνια τώρα να έχω στο σπίτι δική μου τσικουδιά, που είναι αγνότερη από τις άλλες του εμπορίου».
Ο Στέλιος Πατεράκης πριν από λίγες ημέρες, ενώ περίμενε να πάρει και το τελευταίο δοχείο με «τη δική του τσικουδιά» από το ρακοκάζανο, τιμούσε την παράδοση που θέλει σπουδαία γλέντια να στήνονται όση ώρα γίνεται η απόσταξη των στέμφυλων για την παραγωγή της τσικουδιάς. Περισσότερα από δύο χιλιάδες ρακοκάζανα είναι αναμμένα σε όλη την Κρήτη αυτή την περίοδο για την παραγωγή της τσικουδιάς.
«Σε σχέση με το παρελθόν, τα ρακοκάζανα έχουν εκσυγχρονισθεί. Άλλα λειτουργούν με πυρηνόξυλο, άλλα ακόμη με ξύλα. Οι λουλάδες δεν είναι ίδιοι με εκείνους παλαιότερα, αλλά όλα τα άλλα στη διαδικασία παραμένουν ίδια», λέει ο κ. Πατεράκης, που έβγαλε φέτος 240 λίτρα τσικουδιάς «για το σπίτι». «Παλαιότερα η απόσταξη ήταν πανηγύρι μεγάλο», λέει. «Έρχονταν οι γείτονες, μαζευόταν κόσμος. Και τώρα όμως, γίνεται παρέα στη δοκιμή, τσιμπάμε και καμιά σταφίδα, σύκα, παξιμάδια, αν υπάρχει και καμιά μπριζόλα, ακόμη καλύτερα».
Πώς παρασκευάζεται
Ο Γιάννης Πατερομιχελάκης από τις Λουκασιές Κισσάμου διατηρεί ρακοκάζανο με τον αδελφό του. «Από τα τέλη Οκτωβρίου έως τα τέλη Νοεμβρίου κάθε χρόνο η Κρήτη ασχολείται με την παραγωγή της τσικουδιάς.
Η διαδικασία έχει και χαρακτήρα γιορτής, αφού η φρέσκια τσικουδιά δοκιμάζεται απευθείας από όσους παρακολουθούν και εύχονται να είναι καλοξόδευτη η νέα παραγωγή, αλλά κάνουν και την κριτική τους αφού το καζάνι δεν βγάζει ίδιας ποιότητας προϊόν για όλους», λέει και εξηγεί ότι «η ποιότητα των στράφυλων είναι το σημαντικότερο για να κάνεις καλή τσικουδιά. Ό,τι βάζεις στο καζάνι, αυτό θα σου δώσει. Αν το στράφυλο είναι ξινισμένο ή δεν έχει βράσει, δεν θα έχουμε καλό αποτέλεσμα. Πόσο δυνατή θα είναι η τσικουδιά, εξαρτάται από την επιθυμία του νοικοκύρη».
Όπως λέει, μετά το πάτημα των σταφυλιών τα στέμφυλα στραγγίζονται. Στη συνέχεια μπαίνουν στο χάλκινο καζάνι. «Προτού τα ρίξουμε», λέει, «απλώνουμε στον πάτο του δύο λινά τσουβάλια για να μην "καθήσουν" στο κατακάθι». Όταν κλείσει το καπάκι του καζανιού αρχίζει το βράσιμο. Όταν η θερμοκρασία φθάσει τους 70 βαθμούς ο κ. Πατερομιχελάκης χαμηλώνει τη φωτιά. Το αλκοόλ που παράγεται εξατμίζεται από το καζάνι και περνά σαν ατμός στον «λουλά», που είναι μέσα σε ένα μεγάλο δοχείο με νερό. Οι ατμοί υδροποιούνται και βγάζουν την τσικουδιά.
4 μυστικά της καλής τσικουδιάς
1. Τα στέμφυλα να είναι «σύγκρασα»: μαζί με μούστο μένουν σε βαρέλι για τουλάχιστον έναν μήνα σε σκιερό και δροσερό μέρος όπου ζυμώνονται και πρέπει να ανακατεύονται πριν αρχίσει η διαδικασία της απόσταξης.
2. Αφαιρούνται υποχρεωτικά τα κοτσάνια των σταφυλιών για να μην μπει μέσα στο ποτό το ξυλόπνευμα.
3. Οι μερακλήδες προσθέτουν κατά τη ζύμωση φρούτα, όπως κυδώνια, για να δώσουν ιδιαίτερο άρωμα στην τσικουδιά τους. Άλλοι προσθέτουν σύκα, κάνοντας ιδιαίτερα γλυκόπιοτη ρακή.
4. Τα καζάνια στήνονται υποχρεωτικά σε ανοικτούς χώρους με πρόχειρες στέγες για προφύλαξη από τον καιρό.
Με ονομασία προέλευσης
ΣΥΜΦΩΝΑ με το τελωνείο των Χανίων, μόνο στα περίπου 700 ρακοκάζανα του νομού παράγονται 120 τόνοι τσικουδιά, ενώ η περσινή παραγωγή στο Ηράκλειο ήταν 360 τόνοι. Το μεγαλύτερο μέρος τής παραγωγής πωλείται χύμα και ελάχιστο τμήμα της τυποποιείται. Η τσικουδιά, σύμφωνα με απόφαση της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, είναι προϊόν προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης - «τσικουδιά Κρήτης». Με παρόμοια ειδική ένδειξη διατίθενται στην αγορά το «τσίπουρο Μακεδονίας», το «Τσίπουρο Θεσσαλίας» και το «Τσίπουρο Τιρνάβου».
ΤΑ ΝΕΑ , 09/11/2006 , Σελ.: N16
Κωδικός άρθρου: A18686N161
ID: 544509
http://ta-nea.dolnet.gr/print_article.php?e=A&f=18686&m=N16&aa=1 (http://ta-nea.dolnet.gr/print_article.php?e=A&f=18686&m=N16&aa=1)